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| 和・洋・中 編 | ||||||
| 項 目 | 調味割合 （ｃ：カップ 大：大匙 小：小匙 個：個数） | |||||
| 二杯酢 | 酢大5 | 醤油大2 | だし汁大1-2 | |||
| 三杯酢 | 酢大5 | 醤油大3 | みりん大3 | だし汁大2-3 | 塩小1/3 | |
| 土佐酢 | 三杯酢Ｃ1/2 | みりん小1 | 削りかつお3ｇ | |||
| ぽん酢 | 酢Ｃ1/4 | 醤油大1 | 柑橘絞り汁Ｃ1/4 | |||
| すし酢（にぎり、ちらし） | 酢大4 | 砂糖大1 | みりん大1 | 塩小2と1/2 | ||
| すし酢（のり巻・いなり） | 酢大4 | 砂糖大２ | みりん大2 | 塩小1と1/2 | ||
| 酢味噌 | 酢大3 | 砂糖大2 | みりん大2 | 信州味噌大6 | だし汁大2 | |
| 甘酢 | 酢大5 | 砂糖大1-2 | みりん大3 | 塩小2/3 | ||
| 木の芽味噌 | 白味噌100ｇ | 砂糖大3 | みりん大3 | だし汁1/4 | 木の芽一掴み | |
| 田楽味噌（赤味噌） | 赤味噌100ｇ | 砂糖大4 | みりん大1 | だし汁大2 | ||
| 田楽味噌（白味噌） | 白味噌100ｇ | 砂糖大1/2 | みりん大2 | だし汁大2-3 | ||
| 味噌汁 | 味噌大3と2/3 | だし汁Ｃ3と2/3 | ||||
| すまし汁 | 塩小1 | 醤油少々 | だし汁Ｃ3 | |||
| 昆布２．５ｇ | ||||||
| 万能基本たれ | 醤油大４ | みりん大２ | 鰹節２０ｇ | 砂糖大２ | 塩大１と1/2 | |
| 水５００ｃｃ | ||||||
| 万能たれの使い方 | 鍋10：1 | 煮物5：1 | 茶碗蒸し4：1 | 炊込みご飯 米１合に大匙１ | 煮魚 そのまま | |
| 万能たれの応用 | 中華には６％のごま油を加える | 洋風には２０％の白ワインを加える | ||||
| 天つゆ | 醤油Ｃ1/5 | みりんＣ1/5 | だし汁Ｃ3 | |||
| 天ぷら衣 | 卵１個 | 小麦粉Ｃ1と1/4 | 水Ｃ2/3 | |||
| うどんのかけつゆ | 醤油Ｃ3/4 | みりんＣ3/4 | だし汁Ｃ6 | |||
| そばのかけつゆ | 醤油Ｃ4/5 | みりん大4 | 砂糖大1 | だし汁Ｃ7 | ||
| そばのつけつゆ | 醤油大5 | みりん大3 | だし汁Ｃ2と1/3 | |||
| 寄せ鍋のつゆ | 醤油大2 | 塩小1と1/2 | ||||
| ラーメンのつゆ | 醤油大6 | 塩小1 | スープＣ6 | 酒大3-4 | ||
| そうめんのつゆ（ピーナッツ風味） | 無塩ピーナッツＣ1/2 | だし汁Ｃ1 | 醤油Ｃ1/4 | みりんＣ1/4 | ||
| 冷麦のつゆ | 醤油Ｃ1/3 | みりんＣ1/4 | だし汁Ｃ1 | |||
| 冷やし中華のたれ | 醤油大5 | みりん大5 | 砂糖小1 | スープ大1-2 | 塩少々 | |
| まぐろ丼のつけだれ | 醤油大２ | みりん小２ | ごま油小1/2 | だし汁大１ | わさび小1/2 | 白ゴマ大１ |
| すき焼き割りした | 醤油Ｃ1/2 | みりんＣ1/2 | 酒Ｃ1/2 | 砂糖大3 | だし汁Ｃ1 | |
| 親子どんぶりのつゆ | 醤油大5 | みりん大1 | 酒大1 | だし汁Ｃ1と1/2 | 塩少々 | |
| カツ丼のたれ | 醤油Ｃ1/2 | 砂糖大4 | 酒大2 | だし汁Ｃ２ | ||
| 天丼のたれ | 醤油大6 | 砂糖大5 | みりん大2 | だし汁Ｃ1と1/2 | ||
| 和風ドレッシング | 酢Ｃ1/4 | 醤油大1と1/2 | サラダ油Ｃ3/4 | ニンニク１片 | 青しそ４－５枚 | |
| フレンチドレッシング | 酢大5 | 塩小1 | サラダ油Ｃ3/4 | 胡椒 | ||
| 梅肉ドレッシング | 梅干大２個 | 味噌大1 | 砂糖大3 | 酢Ｃ1/4 | 醤油大3 | ごま油小1 |
| 中華風ドレッシング | 酢大3 | 醤油大2 | ごま油大1と1/2 | だし大3 | ねぎ・しょうがみじん切り | |
| ホワイトソース | バター大1と1/2 | 小麦粉大1と1/2 | 牛乳1と1/4 | 塩・胡椒少々 | ||
| マヨネーズ | 卵黄１個 | 酢大1 | サラダ油Ｃ1 | マスタード | 塩・胡椒少々 | |
| タルタルソース | マヨネーズＣ1 | みじん切り玉ねぎ大1・ゆで卵大1 | ピクルス・パセリみじん切り | 塩・胡椒 | ||
| つけ焼きのたれ | 醤油大5 | みりん大2 | 酒大2 | |||
| 照り焼きのたれ | 醤油大4 | みりん大 | 砂糖大1 | 酒大4 | ||
| ごまよごし | 醤油大2 | 信州味噌小2 | いりごま大5 | 砂糖大2 | 塩少々 | |
| 白和えの衣 | 白ごま大4 | 砂糖大4 | 塩小1/4 | 薄口醤油大1/2 | 木綿豆腐1/2丁 | |
| 梅肉和えの衣 | 梅干大３個 | みりん大1 | 醤油大1/2 | |||
| 焼肉つけだれ（おろし） | 醤油Ｃ1/4 | ぽん酢Ｃ1/4 | だし汁Ｃ1/4 | 大根おろしＣ1 | ||
| 焼肉つけだれ （ごまみそ） | 白ごま大5 | ニンニク生姜おろし各１片 | 酢大1/2 | 甘口味噌大2 | 醤油大2 | みりん大1・スープＣ1/2 |
| 焼肉漬込たれ（豚用） | 醤油Ｃ1/3 | 蜂蜜大2 | サラダ油大2 | 老酒大2 | ニンニク・生姜おろし | リンゴ |
| 焼肉漬込たれ（牛用） | 醤油Ｃ2/3 | 砂糖大3 | 海鮮醤大2 | 白ごまＣ1/2 | あさつき2-3本 | |
| 焼肉漬込（レバー用） | ケチャップＣ1 | ソースＣ1/4 | 酒大2 | サラダ油大2 | 玉葱ピーマン | ニンニク・唐辛子 |
| 焼肉漬込（焼き鳥用） | 醤油Ｃ１ | 酒・みりん各Ｃ1/3 | 酢・砂糖各大1 | 梅干2-3個 | レモン１個 | 玉葱小１個 |
| 焼き鳥のたれ（基本） | 醤油Ｃ2/3 | みりんＣ1/2弱 | 酒大2 | 砂糖大2 | ||
| 焼き鳥のたれ（甘口） | 醤油Ｃ2/3 | みりんＣ1 | 水飴大2 | |||
| おでんの煮汁 | 醤油大4 | みりん大2 | 砂糖大1 | 塩小1 | だし汁Ｃ6 | |
| おでんのだし汁 | 削りカツオ20ｇ | 昆布１０センチ | 鶏がら１羽 | 水Ｃ12 | ||
| 茶碗蒸しの卵液 | 卵４個 | だし汁Ｃ2と2/3 | 醤油大 | 砂糖小1 | 塩小1/3 | |
| コリアン 編 |
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| 項 目 | 調味割合 （ｃ：カップ 大：大匙 小：小匙 個：個数） 葫＝にんにく 片＝片分 | |||||
| 大豆もやしのナムル | 煎りごま大１ | こしょう少々 | ごま油 | おろし葫1/2片 | ||
| トマトのネンチェ | 煎りごま白大1 | 醤油大２ | 砂糖大１ | 酢大2 | ごま油大1 | おろし葫1片 |
| エンダイブのセンチェ | 煎りごま大1/2 | 醤油大３ | 酢大3 | 粉唐辛子大1/2 | ごま油大２ | おろし葫１片 |
| もやしとニラのナムル | 煎りごま大３ | 醤油大３ | ごま油大３ | おろし葫少々 | ||
| ピーマンとセロリのナムル | 煎りごま大１ | ごま油大1 | おろし葫少々 | 塩 | こしょう | |
| なすのナムル | 煎りごま大１ | ごま油大1 | 醤油大2 | 糸唐辛子 | ||
| うどのナムル | 煎りごま大１ | みそ大2 | 醤油大１ | 粉唐辛子大１ | ごま油大1 | おろし葫1片 |
| 春菊とせりのナムル | 煎りごま大１ | ヤンニョンジャン大2.・1/2 | ごま油大1 | |||
| もやしとわかめのチョナムル | おろし葫1片 | 醤油大3 | ごま油大2 | みりん大１．1/2 | 酢大2 | 粉唐辛子大1/2 |
| 大豆もやしのヤンニョムナムル | 煎りごま大1 | 醤油大２ | ごま油大1 | 粗粉唐辛子小１ | おろし葫１片 | |
| 大根のセンチユ | 煎りごま大3 | 醤油大3 | 酢大3 | 粗粉唐辛子大1 | おろし葫１片 | |
| 大根と柿のセンチユ | 粉唐辛子小1 | 砂糖大3 | 酢大5 | 塩大1 | 柚子の絞り汁１個分 | |
| キャベツのセンチュ | 煎りごま大3 | 醤油大4 | 酢大4 | みりん大１ | ごま油大1 | 粉唐辛子大1 おろし葫１片 |
| 春菊とえのきだけのナムル | 煎りごま大1 | ヤンニョンジャン大1・1/2 | ごま油大1 | 塩少々 | ||
| 茎わかめの炒めナムル | 煎りごま大1 | 醤油大２ | みりん大2 | 粗粉唐辛子小2 | ||
| にんじんのナムル | 煎りごま大1 | 塩小1/2 | こしょう少々 | ごま油大1 | ||
| ごぼうのナムル | 煎りごま大1 | 薄口醤油大1 | ごま油大2 | おろし葫1片 | ||
| 青ねぎのナムル | 煎りごま大1/2 | 粗粉唐辛子小1 | 醤油大1・1/2 | ごま油小1 | ||
| ひじきのナムル | 煎りごま大1 | みりん大1 | 醤油大3 | ごま油大1 | しょうが10ｇ | 粗粉唐辛子小1/2 |
| じゃが芋のナムル | みりん大1 | 塩小1 | ごま油大2 | おろし葫1/2片 | ||
| きゅうりの炒めナムル | 煎りごま小2 | 塩小1/3 | ごま油大1・1/2 | 糸唐辛子少々 | おろし葫少々 | |
| しめじのナムル | 酒大1 | ごま油大2 | おろし葫大1片 | 塩少々 | こしょう少々 | 青しそ |
| 大根の炒めナムル | 煎りごま大1 | 薄口醤油大1/2 | ごま油大1 | おろし葫1/2片 | 塩少々 | |
| ぜんまいのナムル | 煎りごま大1 | 醤油大3 | ごま油1・1/2 | 砂糖小1/2 | 酒大1 | |
| チャプチェ | おろし葫1/2片 | 薄口醤油大2・1/2 | 砂糖大1 | ごま油大1 | 煎りごま大3 | 塩こしょう少々 |
| 海鮮チャプチェ | 煎りごま大3 | 醤油大4 | みりん大3 | 酒大2 | ごま油大2 | 塩こしょう少々 |
| 基本の韓流たれ | 白煎りゴマ大１ | コチュジャン大４ | 醤油/酒各大２ | 砂糖大２ | ごま油大１ | おろし葫・生姜 |
| ヤンニョンジャン | 醤油大6 | つぶし葫2-3片 | 中粉唐辛子大2 | |||
| チョジャン | コチュジャン大7 | 酢大6 | 砂糖少々 | おろし葫小1 | レモン汁・塩少々 | 煎りごま大1 長ねぎみじん切り |
| コチュジャン | みそ250ｇ | きび砂糖85ｇ | 粉唐辛子85ｇ | 塩大1 | 酢小1 | 酒小1 |
| 基本のスープ 編 |
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| ブイヨン ４リットル分 | 牛すね肉 １ｋｇ | 牛骨 500ｇ | 鶏ガラ ２羽分 | 玉ねぎ 400ｇ | にんにく 2片 | にんじん 1本 |
| セロリ １本 | リーキ 100ｇ | ローリエ ２枚 | クローブ ２本 | イタリアンパセリ ２枝 | タイム ２枝 | |
| 粗塩 少々 | 粗びき胡椒白 | 水 6リットル | ||||
| フォン・ド・ヴォライユ 2.５リットル分 |
鶏ガラ 2ｋｇ | 玉ねぎ １個 | 人参 1/2本 | セロリ １本 | リーキ 1/2本 | |
| パセリ・タイム・ローリエ・粒胡椒・リークの外皮 | 水 4リットル | |||||
| フォン・ド・ヴォー 2.5リットル分 |
子牛のすじ肉 1ｋｇ | 子牛の骨の ぶつ切り500ｇ |
玉ねぎ １個 | 人参 1/2本 | トマト １個 | トマトペースト50ｃｃ |
| パセリの茎１枚 タイム・ローリエ・リーキの外皮・粒胡椒少々 |
水 ４リットル | サラダ油 適量 | ||||
| イタリアン 編 |
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| ピザソース | トマトソース216ｇｇ | トマトペースト162ｇ | 刻み玉ねぎ1/2C | にんにく 1片 | 白ワインOr酒 大１ | ローリエ １枚 |
| 刻みセロリ 1/4C | フレッシュバジル大１ ドライオレガノ大２ |
砂糖 大１ | 酢 小1/2 | 塩 小1/2 | 黒胡椒 小1/4 | |
| オリーブ油大２ | パルメザンチーズ大２ | バター 大１ | フェンネル小１ | チリパウダー1/2 | ||
| カルパッチョ・ドレッシング | オリーブ油140ｃｃ | レモン汁 大１ | バルサミコ酢 小１ | 塩 小１ | 粗挽黒胡椒適量 | |
カルボナーラ・ソース |
卵黄 ２個分 | 生クリーム 3/4カップ | パルミジャーノ・レッジャーノ２０ｇ | ナツメグ 少々 | 塩 少々 | 粗びき黒胡椒 少々 |
| トマト・ソース | トマト水煮缶1.2ｋｇ | 玉ねぎ 1/2個 | にんにく １片 | ローリエ １枚 | パセリの茎 １枝 | オリーブ油８０ｃｃ |
| ミート・ソース | 合挽き肉250ｇ | 強力粉 適量 | オリーブ油 大４ | 赤ワイン ８０ｃｃ | 玉ねぎ 1/4個 | にんじん1/4本 |
| セロリ 1/2本 | マッシュルーム 50ｇ | トマト水煮缶500ｇ | フォンド・ヴォー １カップ | ローリエ １枚 | イタリアンパセリ １枚 | |
| ブイヨン 適量 | 塩 少々 | 胡椒 少々 | ナツメグ 少々 | |||
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