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  和・洋・中 編
項   目 調味割合 (c:カップ 大:大匙 小:小匙 個:個数)
二杯酢 酢大5 醤油大2 だし汁大1-2
三杯酢 酢大5 醤油大3 みりん大3 だし汁大2-3 塩小1/3
土佐酢 三杯酢C1/2 みりん小1 削りかつお3g
ぽん酢 酢C1/4 醤油大1 柑橘絞り汁C1/4
すし酢(にぎり、ちらし) 酢大4 砂糖大1 みりん大1 塩小2と1/2
すし酢(のり巻・いなり) 酢大4 砂糖大2 みりん大2 塩小1と1/2
酢味噌 酢大3 砂糖大2 みりん大2 信州味噌大6 だし汁大2
甘酢 酢大5 砂糖大1-2 みりん大3 塩小2/3
木の芽味噌 白味噌100g 砂糖大3 みりん大3 だし汁1/4 木の芽一掴み
田楽味噌(赤味噌) 赤味噌100g 砂糖大4 みりん大1 だし汁大2
田楽味噌(白味噌) 白味噌100g 砂糖大1/2 みりん大2 だし汁大2-3
味噌汁 味噌大3と2/3 だし汁C3と2/3
すまし汁 塩小1 醤油少々 だし汁C3
昆布2.5g
万能基本たれ 醤油大4 みりん大2 鰹節20g 砂糖大2 塩大1と1/2
水500cc
万能たれの使い方 鍋10:1 煮物5:1 茶碗蒸し4:1 炊込みご飯 米1合に大匙1 煮魚 そのまま
万能たれの応用 中華には6%のごま油を加える 洋風には20%の白ワインを加える
天つゆ 醤油C1/5 みりんC1/5 だし汁C3
天ぷら衣 卵1個 小麦粉C1と1/4 水C2/3
うどんのかけつゆ 醤油C3/4 みりんC3/4 だし汁C6
そばのかけつゆ 醤油C4/5 みりん大4 砂糖大1 だし汁C7
そばのつけつゆ 醤油大5 みりん大3 だし汁C2と1/3
寄せ鍋のつゆ 醤油大2 塩小1と1/2
ラーメンのつゆ 醤油大6 塩小1 スープC6 酒大3-4
そうめんのつゆ(ピーナッツ風味) 無塩ピーナッツC1/2 だし汁C1 醤油C1/4 みりんC1/4
冷麦のつゆ 醤油C1/3 みりんC1/4 だし汁C1
冷やし中華のたれ 醤油大5 みりん大5 砂糖小1 スープ大1-2 塩少々
まぐろ丼のつけだれ 醤油大2 みりん小2 ごま油小1/2 だし汁大1 わさび小1/2 白ゴマ大1
すき焼き割りした 醤油C1/2 みりんC1/2 酒C1/2 砂糖大3 だし汁C1
親子どんぶりのつゆ 醤油大5 みりん大1 酒大1 だし汁C1と1/2 塩少々
カツ丼のたれ 醤油C1/2 砂糖大4 酒大2 だし汁C2
天丼のたれ 醤油大6 砂糖大5 みりん大2 だし汁C1と1/2
和風ドレッシング 酢C1/4 醤油大1と1/2 サラダ油C3/4 ニンニク1片 青しそ4-5枚
フレンチドレッシング 酢大5 塩小1 サラダ油C3/4 胡椒
梅肉ドレッシング 梅干大2個 味噌大1 砂糖大3 酢C1/4 醤油大3 ごま油小1
中華風ドレッシング 酢大3 醤油大2 ごま油大1と1/2 だし大3 ねぎ・しょうがみじん切り
ホワイトソース バター大1と1/2 小麦粉大1と1/2 牛乳1と1/4 塩・胡椒少々
マヨネーズ 卵黄1個 酢大1 サラダ油C1 マスタード 塩・胡椒少々
タルタルソース マヨネーズC1 みじん切り玉ねぎ大1・ゆで卵大1 ピクルス・パセリみじん切り 塩・胡椒
つけ焼きのたれ 醤油大5 みりん大2 酒大2
照り焼きのたれ 醤油大4 みりん大 砂糖大1 酒大4
ごまよごし 醤油大2 信州味噌小2 いりごま大5 砂糖大2 塩少々
白和えの衣 白ごま大4 砂糖大4 塩小1/4 薄口醤油大1/2 木綿豆腐1/2丁
梅肉和えの衣 梅干大3個 みりん大1 醤油大1/2
焼肉つけだれ(おろし) 醤油C1/4 ぽん酢C1/4 だし汁C1/4 大根おろしC1
焼肉つけだれ    (ごまみそ) 白ごま大5 ニンニク生姜おろし各1片 酢大1/2 甘口味噌大2 醤油大2 みりん大1・スープC1/2
焼肉漬込たれ(豚用) 醤油C1/3 蜂蜜大2 サラダ油大2 老酒大2 ニンニク・生姜おろし リンゴ
焼肉漬込たれ(牛用) 醤油C2/3 砂糖大3 海鮮醤大2 白ごまC1/2 あさつき2-3本
焼肉漬込(レバー用) ケチャップC1 ソースC1/4 酒大2 サラダ油大2 玉葱ピーマン ニンニク・唐辛子
焼肉漬込(焼き鳥用) 醤油C1 酒・みりん各C1/3 酢・砂糖各大1 梅干2-3個 レモン1個 玉葱小1個
焼き鳥のたれ(基本) 醤油C2/3 みりんC1/2弱 酒大2 砂糖大2
焼き鳥のたれ(甘口) 醤油C2/3 みりんC1 水飴大2
おでんの煮汁 醤油大4 みりん大2 砂糖大1 塩小1 だし汁C6
おでんのだし汁 削りカツオ20g 昆布10センチ 鶏がら1羽 水C12
茶碗蒸しの卵液 卵4個 だし汁C2と2/3 醤油大 砂糖小1 塩小1/3
  
 コリアン 編
項   目 調味割合 (c:カップ 大:大匙 小:小匙 個:個数)  葫=にんにく 片=片分
大豆もやしのナムル 煎りごま大1 こしょう少々 ごま油 おろし葫1/2片
トマトのネンチェ 煎りごま白大1 醤油大2 砂糖大1 酢大2 ごま油大1 おろし葫1片
エンダイブのセンチェ 煎りごま大1/2 醤油大3 酢大3 粉唐辛子大1/2 ごま油大2 おろし葫1片
もやしとニラのナムル 煎りごま大3 醤油大3 ごま油大3 おろし葫少々
ピーマンとセロリのナムル 煎りごま大1 ごま油大1 おろし葫少々 こしょう
なすのナムル 煎りごま大1 ごま油大1 醤油大2 糸唐辛子
うどのナムル 煎りごま大1 みそ大2 醤油大1 粉唐辛子大1 ごま油大1 おろし葫1片
春菊とせりのナムル 煎りごま大1 ヤンニョンジャン大2.・1/2 ごま油大1
もやしとわかめのチョナムル おろし葫1片 醤油大3 ごま油大2 みりん大1.1/2 酢大2 粉唐辛子大1/2
大豆もやしのヤンニョムナムル 煎りごま大1 醤油大2 ごま油大1 粗粉唐辛子小1 おろし葫1片
大根のセンチユ 煎りごま大3 醤油大3 酢大3 粗粉唐辛子大1 おろし葫1片
大根と柿のセンチユ 粉唐辛子小1 砂糖大3 酢大5 塩大1 柚子の絞り汁1個分
キャベツのセンチュ 煎りごま大3 醤油大4 酢大4 みりん大1 ごま油大1 粉唐辛子大1 おろし葫1片
春菊とえのきだけのナムル 煎りごま大1 ヤンニョンジャン大1・1/2 ごま油大1 塩少々
茎わかめの炒めナムル 煎りごま大1 醤油大2 みりん大2 粗粉唐辛子小2
にんじんのナムル 煎りごま大1 塩小1/2 こしょう少々 ごま油大1
ごぼうのナムル 煎りごま大1 薄口醤油大1 ごま油大2 おろし葫1片
青ねぎのナムル 煎りごま大1/2 粗粉唐辛子小1 醤油大1・1/2 ごま油小1
ひじきのナムル 煎りごま大1 みりん大1 醤油大3 ごま油大1 しょうが10g 粗粉唐辛子小1/2
じゃが芋のナムル みりん大1 塩小1 ごま油大2 おろし葫1/2片
きゅうりの炒めナムル 煎りごま小2 塩小1/3 ごま油大1・1/2 糸唐辛子少々 おろし葫少々
しめじのナムル 酒大1 ごま油大2 おろし葫大1片 塩少々 こしょう少々 青しそ
大根の炒めナムル 煎りごま大1 薄口醤油大1/2 ごま油大1 おろし葫1/2片 塩少々
ぜんまいのナムル 煎りごま大1 醤油大3 ごま油1・1/2 砂糖小1/2 酒大1
チャプチェ おろし葫1/2片 薄口醤油大2・1/2 砂糖大1 ごま油大1 煎りごま大3 塩こしょう少々
海鮮チャプチェ 煎りごま大3 醤油大4 みりん大3 酒大2 ごま油大2 塩こしょう少々
 基本の韓流たれ 白煎りゴマ大1 コチュジャン大4 醤油/酒各大2 砂糖大2 ごま油大1 おろし葫・生姜
ヤンニョンジャン 醤油大6 つぶし葫2-3片 中粉唐辛子大2
チョジャン コチュジャン大7 酢大6 砂糖少々 おろし葫小1 レモン汁・塩少々 煎りごま大1 長ねぎみじん切り
コチュジャン みそ250g きび砂糖85g 粉唐辛子85g 塩大1 酢小1 酒小1
  
 基本のスープ 編
ブイヨン 4リットル分 牛すね肉 1kg 牛骨 500g 鶏ガラ 2羽分 玉ねぎ 400g にんにく 2片 にんじん 1本
セロリ 1本 リーキ 100g ローリエ 2枚 クローブ 2本 イタリアンパセリ 2枝 タイム 2枝
粗塩 少々 粗びき胡椒白 水 6リットル
フォン・ド・ヴォライユ
 2.5リットル分
鶏ガラ 2kg 玉ねぎ 1個 人参 1/2本 セロリ 1本 リーキ 1/2本
パセリ・タイム・ローリエ・粒胡椒・リークの外皮 水 4リットル
フォン・ド・ヴォー 
 2.5リットル分
子牛のすじ肉 1kg 子牛の骨の
ぶつ切り500g
玉ねぎ 1個 人参 1/2本 トマト 1個 トマトペースト50cc
パセリの茎1枚
タイム・ローリエ・リーキの外皮・粒胡椒少々
水 4リットル サラダ油 適量
 
 イタリアン 編
ピザソース トマトソース216gg トマトペースト162g 刻み玉ねぎ1/2C にんにく 1片 白ワインOr酒 大1 ローリエ 1枚
刻みセロリ 1/4C フレッシュバジル大1
ドライオレガノ大2
砂糖 大1 酢 小1/2 塩 小1/2 黒胡椒 小1/4

オリーブ油大2 パルメザンチーズ大2 バター 大1 フェンネル小1 チリパウダー1/2
カルパッチョ・ドレッシング オリーブ油140cc レモン汁 大1 バルサミコ酢 小1 塩 小1 粗挽黒胡椒適量

カルボナーラ・ソース
卵黄 2個分 生クリーム  3/4カップ パルミジャーノ・レッジャーノ20g ナツメグ 少々 塩 少々 粗びき黒胡椒  少々
トマト・ソース トマト水煮缶1.2kg 玉ねぎ 1/2個 にんにく 1片 ローリエ 1枚 パセリの茎 1枝 オリーブ油80cc
ミート・ソース 合挽き肉250g 強力粉 適量 オリーブ油 大4 赤ワイン 80cc 玉ねぎ 1/4個 にんじん1/4本
セロリ 1/2本 マッシュルーム 50g トマト水煮缶500g フォンド・ヴォー  1カップ ローリエ 1枚 イタリアンパセリ 1枚
ブイヨン 適量 塩 少々 胡椒 少々 ナツメグ 少々
                                  調 味 便 利 帳  Seasoning